常見的食品抗氧化劑：

　　1、茶多酚

　　茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高，占其質量的15%~30%，茶多酚的主要成分為：黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類(主要是兒茶素類化合物)最為重要，占茶多酚總量的60%~80%，其次是黃酮類，其他酚類物質含量比較少。

　　2、天然維生素E：

　　大量存在于植物油脂中，并且存在狀態通常比較穩定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產物，其抗氧化能力相當于BHA(丁基羥基茴香醚)和BHT(二丁基羥基甲苯)。

　　3、丁基羥基茴香醚(BHA)

　　BHA廣泛用作食品和食品包裝材料中。BHA可將豬油的氧化穩定性提高四倍，若用檸檬酸增效可提高十倍。BHA是沒食子酸酯、維生素E、BHT、TBHQ的增效劑。

　　BHA廣泛用作穩定香精油。BHA最重要的特點是能在焙烤和油炸食品中保持活性,在堿性條件下穩定。BHA在谷物、面包和豆漿中廣泛使用。

　　BHA和BHT配合使用可保護鯉魚、雞肉和冷凍熏豬肉。

　　4、二丁基羥基甲苯(BHT)

　　BHT也是經WHO批推廣泛應用的食品抗氧化劑。應用范圍與BHA相當。抗氧化能力低于BHA。在動物油中抗氧化比BHA有效。

　　5、沒食子酸酯

　　沒食子酸酯是被世界衛生組織(WHO)批準用于食品的非常有效的食品抗氧化劑。

　　沒食子酸酯包括沒食子酸丙酯(PG)、辛酯(OG)、十二酯(DG)。其中PG是應用最廣泛的食品抗氧化劑。它還可以與其他食品抗氧化劑混配，例如與檸檬酸配合,在無水油脂中使用后不會變色。PG比BHA、BHT在油脂中使用效果好。

　　天然抗氧化劑

　　維生素：維生素C天然存在于花椰菜、燈籠椒、甘藍、草莓、檸檬、芥菜、山竹、蘆筍、芹菜、鳳梨等食物中，我國標準中規定, 維生素C在水果和蔬菜中的最大使用量為5g/kg;維生素E是體內重要的脂溶性阻斷型抗氧化劑, 能保護生物膜及脂溶性蛋白免受氧化脅迫，存在于蘆筍、鱷梨、雞蛋、牛奶、堅果、種子、菠菜、麥芽、全麥面包等食物中，在熟制堅果、油炸面制品、果蔬汁飲料、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。

　　茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取具有強氧化性的天然成分，能夠直接清除自由基, 抑制脂質過氧反應, 并使維生素E和β-胡蘿卜素的消耗減少。我國標準中規定，茶多酚在熟制堅果、油炸面制品、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在醬鹵肉制品、油炸肉類等中的最大使用量為0.3g/kg，在糕點、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.4g/kg。

　　迷迭香：主要成分為酚類化合物以及迷迭香精油，迷迭香抗氧化機理是猝滅單純態氧, 使游離的自由基被清除, 并有效地切斷油脂氧化的連鎖反應, 從而能有效地防止油脂的氧化。我國標準中規定，迷迭香在熟制堅果、油炸面制品、油炸肉類、膨化食品等中的最大使用量為0.3g/kg。

　　合成抗氧化劑

　　二丁基羥基甲苯(BHT)：俗稱抗氧劑264，它的抗氧化作用是因其自身發生自動氧化而實現的，是我國目前生產量最大的抗氧化劑之一。我國標準中規定，二丁基羥基甲苯在油和乳化脂肪制品、干制蔬菜、熟制堅果、餅干、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。

　　丁基羥基茴香醚(BHA)：其抗氧化作用是通過放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現，對動物脂肪的抗氧化性較強, 對不飽和植物油的抗氧化性較弱。我國標準中規定，丁基羥基茴香醚在油和乳化脂肪制品、熟制堅果、餅干、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在膠基糖果中的最大使用量為0.4g/kg。

　　特丁基對苯二酚(TBHQ)：有較強的抗氧化能力, 還有一定的抗菌作用，是迄今用于油脂的最好的抗氧化劑之一。我國標準中規定，特丁基對苯二酚在熟制堅果、油炸面制品、月餅、餅干、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.2g/kg。

　　沒食子酸丙酯(PG)：它的抗氧化作用是通過吸收氧化產生的自由基來阻斷自由基鏈鎖反應，PG在各種油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更強，但其抗氧化能力不如TBHQ。我國標準中規定，沒食子酸丙酯在熟制堅果、油炸面制品、餅干、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.1g/kg。

　　抗氧化劑的作用

　　1. 通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的氧含量。

　　2. 中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行。

　　3. 破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

　　4. 將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

　　食用油脂和炒貨食品在貯存過程中，其中的脂肪酸與空氣中的氧發生自動氧化，導致酸敗，加入抗氧化劑后，氧化劑能夠提供氫質子與油脂氧化反應產生的子有機結合，達到終止油脂氧化的自由基反應，降低和減緩油脂和炒貨食品自動氧化反應。